Vacherin cu inghetata de ricotta si sorbet de coacaze negre

Suna pompos, nu? Chiar este 😛 Daca „googlesti” vacherin cel mai probabil vei gasi informatii despre branza, pentru ca exista un astfel de branza frantuzeasca. Dar, cu acelasi nume exista si acest desert (tot frantuz la origini), care este de fapt o variatie de Pavlova. Dar, in loc sa fie un cuib de bezea in care se pun fructe si crema (cum este cazul Pavlovei), Vacherin este compusa din foi de bezea cu crema sau inghetata si sorbet de diferite fructe. Poate fi facut cu componentele zise mai sus montate in farfurie, sau sub forma de tort, ale carui foi sunt de bezea. Varianta sub forma de tort am ales-o si eu.

Nu o sa va mint, este ceva de munca la el. Nu foarte mult, exista retete mai grele, dar nici rapida nu este. Ideal, foile de beazea se fac cu o zi inainte. De fapt, si inghetata si sorbetul de coacaze se pot face dinainte, si tine la congelator pana in momentul asamblarii.

Ingrediente bezea:

  • 200 g albus de ou (aprox. 6 albusuri)
  • 200 g zahar tos
  • 150 g zahar pudra
  • 2 ml suc de lamaie (sau un varf de cutit crem of tartar)
  • un praf de sare

Mixati albusurile amestecate cu sucul de lamaie si sarea, la viteza medie a mixerului. Folositi un vas de fier (cupru ideal) curatat bine de grasime. Cand se intareste, puneti zaharul, cate putin deodata, mixand la viteza mare. Cand bezeaua devine lucioasa si formeaza moturi tari, e gata. Trebuie sa fie destul de tare incat atunci cand rasturnati bolul, nu pica. Cerneti zaharul pudra si incorporati-l cu grija in bezea, pentru a nu scoate aerul.

Cu ajutorul posului se formeaza 3 cercuri de marimi egale. Nu vor incapea pe o singura tava, asa ca folositi doua tavi, si puneti cuptorul pe convectie. Daca nu aveti convectie, puteti tavile la mijloc si schimbati-le intre ele din 20 in 20 de minute. Cuptorul se preincalzeste la 130 de grade cu convectie (sau 150 de grade fara). Se baga tavile, si dupa 15 minute se scare temperatura la 110 grade. Se mai lasa o ora jumatate, apoi se stinge cuptorul si se lasa sa se raceasca in el.

Un alt sfat, incercati sa faceti cat mai egale ca diametru cercurile, vor ajuta la montarea tortului. Tortul se va monta intr-o forma, pentru a nu curge inghetata pana se intareste. Asa ca foile trebuie sa aibe diametrul formei in care montati tortul. Eu le-am facut de 22 de cm, dar compozitia ajunge pentru mai intinse. In cazul meu, din compozitia ramasa am putut face lejer o tava de bezele. Cred ca le puteti face de un maxim de 26-28 de cm.

Ingrediente inghetata de ricotta:

  • 500 g branza ricotta
  • 300 ml lapte
  • 250 ml frisca lichida, tinuta la rece peste noapte (ma refer la smantana adevarata, nu la varianta vegetala gen hulala)
  • 220 g zahar
  • doua plicuri zahar vanilat
  • cateva picaturi de esenta de vanilie, optional – doar daca vreti sa fie un gust mai puternic de vanilie

Mie inghetata asta mi-a iesit la gust foarte asemanatoare cu cea de la McDonald’s, cea la cornet. Este o inghetata foarte buna.  Desigur, la Vacherin puteti folosi orice inghetata preferati.

Puneti zaharul si zaharul vanilat in lapte, si puneti la foc mic, amestecand continuu pana se dizolva tot zaharul. Lasati la racit. Nu trebuie sa dea in fiert laptele, ci doar sa se topeasca zaharul. Cand se raceste, se amesteca laptele cu ricotta, punand cate putin lapte deodata si amestecand mereu. Se bate frisca, si se amesteca  cu laptele si branza. Se pune si esenta de vanile, dupa gust.

Se pune in aparatul de inghetata, si se lasa cam 30 de minute, sau se baga la congelator, si se amesteca in ea din 30 in 30 de minute pentru a sparge cristalele de gheata (asta in decurs de 3-4 ore, cat dureaza pana se incheaga inghetata). Daca nu o folositi imediat de la montare, vacherin se tine la congelator.

Si aici mi-a iesit suficienta inghetata! In functie de cat puneti in tort, e posibil sa va ramana.

Ingrediente sorbet de coacaze negre:

  • 700 g coacaze negre, spalate si curate de eventualele codite
  • 200 g zahar tos
  • doi stropi de lamaie

Amestecati coacazele cu zaharul si zeama de lamaie si lasati la macerat 2-3 ore. Pasati totul cu un blender, si apoi treceti printr-o sita fina, pentru a filtra samburii si cojile. Puneti tot in aparatul de inghetata, sau la congelator. Si in aici amestecati din 30 de in 30 de minute pentru a nu se forma cristale de gheata. Sorbetul ingheata mai repede, asa ca este suficient sa faceti asta de 2-3 ori). Daca aveti masina de inghetata va scuteste de multe batai de cap, atat la sorbet cat si la inghetata.

Si acum trecem la asamblarea vacherin. Intai se tapeteaza forma aleasa cu folie alimentara, pentru a nu curge inghetata. Sorbetul si inghetata trebuie sa fie destul de moi pentru a putea fii intinse, asa ca daca le aveti la congelator scoateti-le cu aproximativ 15 minute si lasati-le la temperatura camerei pentru a se inmuia. Se pune o foaie de bezea, si deasupra se pune un strat generos de inghetata de riccota. Se pune cealalta foaie de bezea, si din nou inghetata de ricotta. Se acopera cu ultima foaie de bezea, si aici aveti doua optiuni. Fie incheiati cu sorbet de coacaze, fie mai puneti un strat subtire de inghetata si apoi sorbetul. Eu asa am facut, si mai mult de atat, am mai pus inca un strat subtire de tot de inghetata peste sorbet. Voi faceti cum vreti si cum va ajung cantitatile. Sorbetul iese mult, si e destul de acrisor asa ca dozati-l dupa gust!

Se baga cu tot cu forma la congelator, unde se tine macar 4-5 ore, de preferat peste noapte. Se scoate din forma si se indeparteaza folia alimentara. Se orneaza cu frisca (aici mi-am dat seama ca am nevoie de niste posuri mai bune, care chiar sa scoata o forma de ceva, nu sa arate ca un ghneat 😐 ) si eventual cu cateva coacaze!

E ceva de munca, stiu, dar rezultatul este spectaculos. Pofta buna!

 

Anunțuri