Paine cu maia acra

Despre maia am mai vorbit si cand am facut batards. Dar acel tip de maia se facea de pe o zi pe alta si contine foarte putina drojdie. La maiaua acra e ceva mai mult de munca. Este o maia facuta pe cale 100% naturala, folosind tulpini de drojdie si abcterii care se gasesc natural in faina si aer. Practic se amesteca faina cu apa in proportii egale, obtinandu-se un amestec lichid. Si apoi se tine 4 zile sau mai mult, hranindu-se din 12 in 12 ore.

Cand hranesti maiaua, opresti 40% din cantitatea ei si restul pana la 100% o inlocuiesti cu faina si apa in proportii egale. O sa urmeze si procedeul exact. Partea buna este ca dupa ce ai obtinut maiaua, practic o poti tine in frigider la infinit, hranind-o la doua saptamani. Cand ai nevoie, o scoti cu o zi inainte si ii dai 1-3 hraniri ca sa se trezeasca.

Brutarii celebre din lume, cu traditie, au o maia care are sute de ani vechime. Practic punand mereu apa si faina peste maiua existenta se perpetueaza la infinit. Are un gust usor acru si da o crestere uniforma, dar mai ales multa savoare painilor. Un alt avantaj foarte mare este ca modifica faina, in special glutenul din faina. Astfel cei cu sensibilitate la gluten tolereaza mult mai bine painea cu maia acra. Este foarte buna pentru diabetici, ridicand glicemia mai putin si decat painea neagra din comert. Cu alte cuvinte,  o paina facuta cu maia acra este muuulllttt mai sanatoasa decat una din comert. Da, necesita ceva timp dar efortul merita pe deplin.

Si acum sa vedem cum se obtine maiaua acra.

Ingerdiente maia acra:

  • 250 g faina
  • 250 g apa (cu o temperatura aproximativa de 25 g Celsius)

Combina cu mainile apa cu faina intr-un recipient de plastic sau sticla. Acopera recipientul fie cu un capac, neinsurubandu-l perfect, sau cu o folie de plastic in care dai gauri. Coloniile de drojdie trebuie sa respire si produc gaze care trebuie sa aiba pe unde iesi. Lasa-l 24 de ore intr-un loc ferit de curent, cu o temperatura medie de 25 de grade.

Dupa acest interval, combina 250 grame de apa si faina cu 150 g din amestecul anterior. Ce ramane se arunca. Nu poti ocoli asta si nu o considera o risipia. Faina si apa folosite si-au facut treaba, adica sa hraneasca drojdiile si bacteriile. Daca doar ai adauga peste, cantitatea ar creste exponential si te-ai trezi dupa 7 zile cu frigiderul plin la propriu de maia acra.

Repeta procesul la fiecare 12 ore, amestecand 250 g faina si 250 g apa cu 150 g din maiaua anterioara, aruncand ce ramane. Fa asta de alte 5 ori, pentru un total de 6 hraniri. Dupa aceste 6 hraniri maiaua acra este suficient de puternica pentru a putea fi folosita la paine. Dar optim este sa continui pana se fac doua saptamani. Foloseste o parte la reteta de fata si restul pune-o in frigider, pe termen nedefinit. Sau o poti congela.

Daca o pui in frigider trebuie hranita la doua saptamani. In congelator nu are nevoie de hranire si rezista la infinit. Pentru a o hrani trebuie sa folosesti 100% apa si faina la 60% maia. Ca formula simpla de calcul, inmulteste cantitatea de maia pe care doresti sa o hranesti cu 1,67 si vei obtine cantitatea de faina pe care sa o pui. Cantitatea de apa este egala cu cea de faina.

Si acum ca avem maia acra, sa facem, si niste paine!

Ingrediente paine cu maia acra:

  • 424 g faina alba 550
  • 0,5 g drojdie uscata
  • 403 g maia acra
  • 181 g apa
  • 12 g sare fina

Amesteca faina cu drojdia uscata, apoi cu apa si maiaua acra. Cand aluatul incepe sa se inchege si toata faina este uda, pune si sarea. Framanta totul 20 de minute.

Pune aluatul pe o suprafata pudrata usor cu faina si impatureste aluatul, ca in reteta de batards de aici. Lasa la dospit doua ore.

Rastoarna aluatul pe suprafata de lucru si da-i o forma rotunda si plata. Adu colturile in mijloc si strange-le impreuna, apoi intoarce invers aluatul, cu imbunatura in jos. Acopera si lasa-l asa 40 minute.

Pregateste un castron rotund in care pui o carpa curata din panza. Castronul sa aibe aproximativ aceeasi dimensiune ca painea. Da-i aluatului o forma de paine rotunda si pune-l in castron. Lasa-l la crescut 3 ore.

Intre timp pregateste-te sa faci aburi in cuptor; si acest procedeu este explicat la batards. Incinge cuptorul la 220 grade Celsius. Inainte de a baga painea la cuptor cresteaza-o nu foarte adanc cu patru linii formand un patrat.

Baga painea la cuptor intr-o tava pudrata cu putina faina (si mai bine daca ai o piatra de copt), fa abur fie cu kitul pentru abur, fie stropind cu puful apa in cuptor, inchide repede usa si lasa painea sa se coaca 30 de minute pana devine mai usoara decat pare. Lasa-o la racit pe un gratar! Pofta buna!

P.S: Optional se poate adauga o lingurita de seminte de chimen in faina; chimenul se potriveste perfect cu faina de secara!

Anunțuri