Bâtards – paini frantuzesti

Am tot spus despre cartea mea noua, Bouchon Bakery, si cum am invatat o groaza de lucruri. Ei, printre ele se numara si coacerea painii! Mai am retete de paine pe aici! Credeam ca sa faci paine inseamna sa framanti niste coca, apoi sa o lasi sa creasca 1-2 ore si aia e! Doamne, cat greseam! Si ma mai miram de ce nu imi ies painile asa cum visam eu.

Auzisem de maia, de pre-fermenti, etc. Dar ma gandeam ca sunt chestii fandosite, care nu aduc un plus atat de mare ca sa merite sa faci efortul. DAR MERITA. Si inca cum! Nu credeam ca poti face astfel de paine in casa. De fapt, nu prea gasesti pe nicaieri astfel de paine, mai ales daca traiesti ca mine intr-un oras de provincie.

E ceva de munca, dar dupa ce faci reteta de 2-3 ori lucrurile par mai simple. Desigur, o paine buna necesita si abur la coacere. Cuptoarele industriale de paine au injectoare de aburi. Acasa trebuie sa improvizezi. Se poate face un kit de aburi, inca lucrez la el.

Versiunea pe scurt a kitului de aburi pentru paine: se iau in jur de 4 kg pietre de rau, care sa reziste la caldura si sa o mai si acumuleze. Se ia si un lant gros si lung de 3 metrii, si se pun toate intr-o tava intinsa. Se baga tava pe sina de jos a cuptorului si se incinge la temperatura din reteta, de regula 230-240 de grade Celsius. Se lasa la incins minim 30 de minute, ideal o ora. Cand se baga painea in cuptor, se pun peste pietrele si lantul incins 350 ml de apa, folosind un pistol cu apa, ca acelea cu care se joaca copii vara. Ideea este de a arunca cat mai rapid apa pe masa termala si suficient de departe de cuptor pentru a nu ajunge la spital cu arsuri! Se inchide imediat usa cuptorului si se coace painea.

Inca nu am facut un astfel de kit, o sa pun toate detaliile cand e gata. Dar am avut rezultate satisfacatoare pulverizand apa (nu atata de multa evident) cu o sticla pentru stropit plante (seamana cu cele cu solutii de spalat geamuri – eu am gasit la Auchan, si costa cam 4 lei).

Si acum sa trecem la painea propriu-zisa. Aluatul de aici este un aluat de baghete frantuzesti (franzele). Dar adevarate franzele sunt lungi si nu exista cuptoare pentru gospodarii atat de lungi. Asa ca vom face bâtards, in traducere din franceza insemnand bastarzi. Este o paine, care la forma nu este nici bagheta, nici rotunda (Boule se numeste painea frantuzeasca rotunda), ci este cele doua intre….un bastard!

Se face folosind drojdie uscata si maia. Maiaua se face cu 12-15 ore inainte. Bâtard-ul are un raport foarte bun intre coaja crocanta si miezul moale, fiind extrem de gustos! Dupa ce incerci painea asta frantuzeasca….sigur o sa iti fie greu sa revii la cea din comert.

Cum spuneam e ceva de munca, dar urmeaza toti pasii, nu sari peste nimic, si respecta timpii exact si vei avea rezultate spectaculoase. Din reteta ies doua paini. Am incercat sa fac mai mult aluat, si sa coc pe rand painile. Dar asta inseamna ca cele coapte la final sa stea o ora in plus la crescut, ceea ce duce la o paine prea aerata si cu basici! O solutie este sa coci doua tavi deodata, daca ai cuptor cu convectie.

Ingrediente maia:

  • 146 g faina 550
  • 0,1 g drojdie uscata (un praf mic de tot de drojdie uscata)
  • 146 g apa la 24 de grade Celsius (dau temperatura ca sa va faceti o idee despre apa)

Combina apa cu faina in care ai amestecat drojdia. Foloseste mainile pentru a introduce in faina bacterii care vor fermenta. Trebuie sa rezulte un aluat cu o consistenta lichida, ca cel de clatite.  Acopera, nu foarte strans, cu folie sau un prosop de bucatarie si lasa la temperatura camerei, intr-un loc fara curent,  12-15 ore. Cand este gata maiaua va avea bule la suprafata si eventual carpaturi, semn ca drojdia e activa.

Ingrediente bâtards (ies doi bastarzi frumusei):

  • 437 faina 550
  • 1 g drojdie uscata
  • 279 g apa la 24 de grade Celsius
  • maiaua de mai sus
  • 12 g de sare fina

Amesteca faina cu drojdia. Toarna jumatate din apa peste maia, pe marginile vasului pentru a ajuta la desprindere. Toarna maiaua peste faina cu restul de apa. Amesteca usor pana se combina toate. Ideal este sa faci asta la un mixer de bucatarie gen KitchenAid. Eu n-am, asa ca am folosit intai mixerul de mana cu spiralele, si apoi masina de paine pe functia de framantat. Se poate face si de mana, desigur, dar aluatul e lipicios si nu se poate folosi faina pentru a nu se lipi, deci necesita rabdare, atribut care mie imi lipseste (mai ales cand am alte solutii tehnice la indemana!).

Dupa ce s-au amestecat toate si s-a format cat de cat un aluat, se pune sarea, presarata pe tot aluatul. Se framanta 20 de minute, fie de mana, fie folosind metodele de mai sus. La mixer se framanta cu viteza mica. Este un aluat lipicios asa ca nu se va desprinde de pe marginile bolului dupa framantare.

Acum urmeaza fermentarea, sau cresterea aluatului. Dureaza 3 ore, iar de doua ori se impatureste aluatul; vor urma explicatii si poze despre cum se face impaturirea.

La fix o ora dupa ce ai pus aluatul la crescut, il rastorni folosind o spatula pe o suprafata pudrata cu faina (nu pudra cu multa faina, doar cat sa nu se lipeasca). Aluatul va fi lipicios! Intinde-l usor folosind mainile; nu baga mainile in faina si nu pune faina pe partea de sus a aluatului! Aluatul trebuie sa se lipeasca de maini, e ok! Da-i o forma dreptunghiulara si bate-l usor cu palmele pentru a sparge eventualele bule de aer.

Impatureste partea din dreapta a aluatul spre stanga, acoperind doua treimi din aluat. Acum fa la fel din partea stanga, acoperind tot doua treimi din aluat. Poti trage si intinde aluatul pentru a face asta, nu trebuie lucrat delicat. Acum fa la fel incepand de sus si impaturind in jos, si apoi de jos in sus (de fiecare data acoperind doua treimi din aluat). Pune aluatul impaturit cu imbinatura in jos in vasul in care creste si mai lasa-l o ora.

Iata poze cu pasii impaturirii:

impachetare paine 1impachetare paine 2impachetare paine 3impachetare paine 4

Dupa o ora rastoarna-l iar pe suprafata de lucru pudrata cu faina. De data aceasta aluatul e mai ferm si mai putin lipicios. Repeta pasii de mai sus si mai lasa-l o ora la crescut.

Rastoarna aluatul pe suprafata de lucru pudrata cu faina si imparte-l in doua parti egale (cantareste-le). Intinde aluatul putin, apasand pe el, si batandu-l cu palmele pentru a sparge bulele de aer. Du colturile in centru, strange-le unde se unesc si pune cu imbinatura in jos. Acopera cu un prosp de bucatarie si lasa 15 minute. Aceasta etapa se numeste pre-formare, si ajuta la elasticitatea aluatului pentru a fi mai usor sa ii dai forma finala de bâtard.

Acum trecem la formarea painilor. Din nou, vor urma poze (multe poze). Intinde aluatul intr-un dreptunghi nu foarte mare. Incepand de la latura lunga de jos, impatureste-l in sus peste doua treimi din aluat. Preseaza bine folosind podul palmei. Acum incepand din partea de sus impatureste-l in jos peste doua trimi din aluat, si din nou apasa bine cu podul palmei. Acum impatureste aluatul astfel incat partea de sus si de jos (tot pe lung) sa se uneasca, si apasa cu podul palmei unde se unesc, pentru a inchide imbinatura. Pune painea cu imbunatura in jos, si incepand de la mijlocul ei misca mainile in fata si in spate peste aluat, mergand si in lateral in acelasi timp, indeparatand mainile una de cealalta, pentru a intide cat e nevoie painea. Nu exagera, bâtard-ul trebuie sa fie mai grasun, nu lung ca o bagheta. Incearca ca la capete sa ii dai o forma ascutita (colturile crocante sunt partea cea mai buna!). Felicitari, ai facut un mic bastard!

Iata si ceva poze despre formarea bâtards:

formare batard 1formare batard 2formare batard 3formare batard 4formare batard 5formare batard 6formare batard 7formare batard 8formare batard 9formare batard 10

Ca sa fie si mai clar, am gasit un videoclip pe youtube, dupa care m-am inspirat si eu: VIDEO.

Acum painile astea frantuzesti trebuie lasate la crescut o ora. In mod normal se lasa pe o panza groasa, mai mult o crapa. E o nealta speciala de brutarie din iuta sau alt material gros, care poate sa tina mici ridicaturi in jurul painii, astfel incat aceasta sa isi mentina forma si sa nu se lateasca. Eu am folosit cu succes role de bambus, din acelea de se pun pe masa pentru a nu murdari fata de masa. Dar am facut si lasand sa creasca painea direct in tava si a iesit ok. Iese putin mai lata si nu atat de inalta (diferente mici), dar ca si gust nu am sesizat deosebiri, si nici ca raport crusta-miez.

Se lasa painile acoperite timp de o ora. Cu jumatate de ora inainte sa fie gata se incinge cuptorul la 235 de grade celsius. Indicat este sa lasati cuptorul sa treaca prin trei cicluri de incalzire inainte de a baga painea. De asemenea, daca folositi kitul de abur descris la inceput, e nevoie de timp sa se incinga. Ce este un ciclu al cuptorului? Toate cuptoarele electrice au un led care este aprins cand cuptorul incalzeste si se stinge cand a ajuns la temperatura setata. Un ciclu este o stingere a acelui led.

Inainte de a baga painea la cuptor pregateste bidoul de apa cu puf sau pistolul de apa daca ai kit-ul de abur. Muta painea intr-o tava intinsa pudrata cu faina sau tapetata cu hartie de copt. Folosind o lama de ras (de preferat noua :D) cresteaza bâtards pe lungime, la o adancime de aproape 1 cm.

crestare batard 1

crestare batard 2

Baga tava cu paini in cuptor (sau daca ai o piatra de copt…foloseste-o, din moment ce o ai stii deja cum se face) si stropeste rapid cu apa pentru a crea cat mai mult abur; daca folosesti sticla cu pulverizator, stropeste mai ales fundul cuptorului si doar 2-3 pufuri deasupra painilor. Lasa la copt in jur de 30 de minute, pana cand painea este mai usoara decat pare atunci cand o ridici. Temperatura interna ar trebui sa fie de 200-210 grade Celsius, daca esti pasionat de cifre exacte!

Las-o sa se raceasca pe un gratar de bucatarie. Nu o acopri cu nimic, pentru ca ii vei inmuia coaja! Painea trebuie lasata sa se raceasca complet inainte de a fi mancata, procesele de coacere fiind active in acest timp.

Acestea fiind spuse, noi devoram o paine inainte sa apuce saa ajunga de la cele 200 de grade temperatura interna la 190! Dar voi nu faceti ca popa, faceti ce zice popa!😀 Pofta buna!

P.S. : Cu niste unt de calitate painea asta calda e ceva dumnezeiesc! Placerile vietii sunt cu adevarat simple!

P.S.S. : Simple de savurat….ca e ceva munca pana ajungi la savurat!

5 gânduri despre &8222;Bâtards – paini frantuzesti&8221;

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile despre tine sau dă clic pe un icon pentru autentificare:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s